Leitão Assado da Bairrada

 

Ingredientes:

 

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               Um leitão limpo com cerca de 8Kg

                2 Cabeças de alhos

                Um punhado de sal (± 3 colheres de sopa)

                1 Colher de sopa de pimenta branca

                Salsa

                50 g de toucinho

                50 a 100 g de «unto» / manteiga de porco

                2 Folhas de louro

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Modo de preparação:

 

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Os alhos são descascados e colocados num recipiente próprio para o efeito, que antigamente era um almofariz de madeira, juntamente com os restantes ingredientes. Amassa-se tudo dentro do recipiente, podendo tal operação ser feita com varinha mágica, até que todos os ingredientes fiquem bem triturados e misturados, fazendo uma pasta.

Depois do leitão estar limpo e escorrido é enfiado numa vara, que atualmente é de aço inox mas que nos primórdios desta atividade era de eucalipto devidamente descascado e seco, e amarrado pelas patas traseiras com um arame fino.

De seguida o leitão é muito bem barrado, tanto por fora como por dentro, com a mistura anteriormente feita, introduzindo-se o restante tempero na barriga e em todas as partes vazias. Dão-se umas picadas com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.

Após a colocação dos temperos, cosem-se os rasgos da barriga e do pescoço com uma «agulha de leitão» e um fio de linho ou algodão conhecido por fio carrete e pica-se totalmente a pele do leitão para não enfolar e ficar estaladiça e para que saia parte da sua gordura durante a assadura. O leitão deverá assar lentamente, durante cerca de 2 horas, sendo a vara rodada manual e lentamente para que a assadura seja uniforme. Este é um dos segredos da habilidade do assador.

Durante a assadura, o leitão é retirado algumas vezes do forno e borrifado com vinho branco da Bairrada. Estes borrifos periódicos feitos com um ramo de salsa ou louro não deixam que a pele enfole ou rebente, tornando-a estaladiça, apetecível e sem queimaduras. A esta operação chama-se «constipar» o leitão. O leitão está assado quando se solta da vara e ao rodá-la não acompanha os seus movimentos. Retira-se então do forno e faz-se um pequeno orifício no ventre para retirar do seu interior todas as gorduras e molho em excesso que não tenham caído no interior do forno aquando da assadura. Depois desta «sangria» ainda deverá ir ao forno cerca de 10 minutos para o enxugar um pouco.