Caldeirada de Enguias À Murtosa

 

Ingredientes:

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               1,2 Kg de enguias
               600 g de batatas
               100 g de «Unto de pão velho», i. é, gordura da barriga do porco que ficou rançosa, em sal
               1 dl de azeite
               2 c. de sopa de alhos
               2 cebolas grandes
               2 folhas de louro
               1 ramo de salsa
               1 c. de chá de pó de enguias (gengibre ou açafrão da Índia)
               Pimenta em pó q.b. 

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Modo de preparação:

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Amanhar as enguias retirando a cabeça. Lavá-las em várias águas e raspá-las para extrair a matéria viscosa. Cortar em bocados (cerca de 5 cm).  Descascar as batatas e cortar às rodelas, com grossura idêntica à das enguias. Descascar as cebolas e cortá-las às rodelas. Colocar em tacho largo as enguias, as batatas e as cebolas em camadas alternadas, regando cada camada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, pó de enguias, sal e pimenta.  Cortar o unto em fatias finas, colocando por cima. Regar com um copo de água. Tapar o tacho e cozer 20 a 30 minutos.  Cozidas as enguias, retirar as fatias de unto, salpicá-las com sal grosso e juntar-lhes o vinagre, diluindo-as numa papa com duas conchas do caldo da cozedura, obtendo-se assim a chamada «moira», espécie de molho grosso que é deitado por cima da caldeirada.  Numa terrina, fazer sopas de pão de milho e trigo regado com um pouco de «moira», que se acrescentam depois à caldeirada.  Levar novamente tudo a apurar ao lume e servir.